Cuisine pratique: Les entremets au maigre.: Délices de la table.
Category: Livres,Cuisine et Vins,Art de la table, Fêtes et Réceptions
Cuisine pratique: Les entremets au maigre.: Délices de la table. Details
Comme son nom l'indique, l'entremet est originellement un mets servi entre deux autres mets, en l'occurrence entre le fromage et le dessert. Avec le temps, il a définitivement pris la place du dessert. L’intérêt de faire un entremet est de pouvoir jouer avec les textures et de laisser déborder son imagination. Le principe consiste en effet à superposer différentes préparations. Diverses bases sont possibles et sont à varier en fonction de vos goûts et de vos envies. Un biscuit dacquoise, un biscuit à la cuillère, un pain de gênes, un biscuit Joconde ou un sablé breton donnent le croquant à votre entremet. Une couche de crème, de mousse ou de ganache surmonte la base et donne la touche onctueuse au dessert. Aux fruits, au chocolat, au caramel, les possibilités de recettes sont sans limites. Les entremets salés sont également une bonne alternative pour changer de l'entrée classique. Au fil du temps, il est devenu de plus en plus sucré au point de remplacer parfois le dessert au XXIe siècle. L'entremets est un plat sucré, à l'exclusion des pâtisseries. On trouve parfois la dénomination pré dessert pour ce plat. Dès le XIIIe siècle, il désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux. À partir du XVIIe siècle, il désigne la série de plats servis après le rôti et mangés après lui, avant le dessert. « Ce qui se sert sur table après le rösti et avant le fruit ; ce qui est ordinairement composé de ragouts. » Au XIXe siècle, il est servi avec le rôti et constitue le second service. Émile Littré précise « pâtisseries, œufs, fritures, salades, etc. Il y avait huit entremets. ». On distinguait deux groupes : Les entremets verts : salades ou légumes cuits et Les entremets sucrés. Au XXe siècle, les entremets sont sucrés. Servis après le fromage et avant le dessert proprement dit, ou de plus en plus en tant que dessert, ils sont divisés en trois groupes : 1. Les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes sucrées, beignets, charlottes, fruits cuits 2. Les entremets froids : crèmes, flans, bavarois, charlottes, puddings, gelées 3. Les entremets avec glaces : glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes glacées, soufflés glacés, sorbets. Ces entremets ont un rôle considérable dans la cuisine. L'ouvrage propose la recette d’un grand nombre d'entremets majoritairement au maigre afin de vous donner le choix, de traiter une multitude de maux et surtout de prévenir leur survenance.
Reviews
